黃小咪的南非香草 'n 烘培筆記

菠 蘿麵包是很多人的愛
也是Ｒ先生的最愛！
沒做過不知道
實際操作之後才知道這麵包的油份有多麼嚇人！
也就是因為這樣
所 以他又香又甜又讓人吃了停不了口






不 過咧
我們還是可以想辦法讓他看起來“健康”一點的嘛
比如說
把麵包體的白麵粉
換成一半白一半全麥
然後油份＆甜份 減 半之類的




我做的麵包體還是以低溫發酵為主
比較容易操作
時間掌控上也比較彈性
做法跟 材料 跟蔥花麵包一樣
麵包體的麵粉加入一部份全麥



I. 麵包體：

高筋麵粉     250g
全麥麵粉       50g
糖                   30g
鹽                     3g
速發酵母         3g
蛋                   1顆
牛奶  160-170ml
奶油              20g


1.  以上所有材料攪拌均勻（奶油除外）搓揉成光滑有彈性的麵團
＊ 液體部份先保留一部份，少量多次慢慢加入，直到麵團完全吸收，再加下一次＊
＊一直到麵團呈現柔軟可以 甩打的狀態才表示液體加的足夠了＊

2.  加入奶油，繼續搓揉至奶油被麵團吸收

3.  抓住麵團一角，將面團朝桌子上用力甩打出去，對折在轉90度，直到打出可以撐起薄膜為止
（約200次）

4.  麵團滾圓稍微壓扁，放入塑膠袋中，把空氣擠出，綁緊

5.  在套入第二個塑膠袋，綁緊

6.  放在冰箱下層隔夜約12-24小時做低溫發酵





II. 菠蘿外皮

無鹽奶油    60g
細砂糖        40g
高筋麵粉   100g
雞蛋              1顆


1. 無鹽奶油+細砂糖用打蛋器攪打成毛絨絨泛白程度
2. 再將雞蛋分2次加入攪拌均勻
3. 將過篩的麵粉加入攪拌均勻成團狀
4.包上 保鮮膜.放入冰箱冷藏1個小時
5.冷藏到麵包開 始 整形之前取出,平均分成8等份搓圓








III. 組合

1.  把發酵好的麵團從冰箱拿出來回溫，約30分鐘

2.  桌上撒上高粉，把麵團取出，也撒上高粉，壓出空氣

3.  麵團分割成8等分，滾圓，蓋上溼布休息15分鐘

4. 菠蘿外皮從冰箱取出，分成八等分，滾圓，沾低粉用感麵棍桿成大圓片

5. 將桿好的菠蘿外皮包裹住整個麵團


6. 在菠蘿麵皮上壓出交錯的菱形格紋
(這是我第一次做的菠蘿 皮， 有點太乾不好操作，所以一切割就整個破裂了）
（所以上面的材料比例是我調整過後的比例）

7. 麵團表面噴些水,放烤箱中再發酵60分鐘




8. 發酵好前10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c

9.發酵時間到就在發酵好的麵團表面刷上一層全蛋液


10. 放進已經預 熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色即可






這 個烘烤溫度＆時間是參考湯種麵團來的
我做的是低溫發酵麵團，所以我覺得可以用180度烤箱烤大概15分鐘就可以了
只要表面上色就算完成
不 然低溫發酵麵團烤20分鐘其實有點太乾了


實際操做完就可以知道菠蘿麵包的熱量很驚人！
雖然吃起來罪惡感不少
不過真的很讓人難以抗拒啊～～～